1 ☕ descafeinado tiene 0️⃣ % de cafeína?

Será que 1 ☕ descafeinado tiene 0️⃣ % de cafeína? Descubre todo sobre las cantidades de cafeína en el café descafeinado y sobre el proceso de descafeinización.



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La cantidad de cafeína en un café espresso normal

Antes de empezar a hablar de la cantidad de cafeína que tiene un descafeinado, hace sentido primero hablar de la cantidad de cafeína que existe en un café normal.

Un café espresso solo considerado “normal” em España (ni corto, ni largo) tiene un promedio de 75 mg de cafeína. Este valor depende de muchas cosas y el tipo/mistura de café es uno de los factores que más influencia tienen.

De qué depende la cantidad de cafeína?

Factores que dependen del café propiamente dicho:

  • La especie de la planta de café: la especie vulgarmente llamada de robusta (Coffea canephora) tiene prácticamente el doble de la cantidad de cafeína presente en la especie denominada arábica (Coffea arabica).
  • Momento de la cosecha: los granos de café que provienen de cerezas verdes tienen un contenido de cafeína un poco más alto que el de los granos de café que provienen de cerezas más maduras.
  • El tiempo de torrefacción: cuánto más largo el tiempo de torrefacción o cuánto más agresivo el proceso, menor será la cantidad de cafeína en el café torrefacto.

Factores que dependen de la extracción:

  • El tipo de molienda: una molienda más fina facilita el paso de la cafeína para el agua.
  • La cantidad de polvo: una dosis de café espresso utiliza aproximadamente 7 gramos de café molido; naturalmente, cuánto más grande la cantidad de polvo, más grande será la cantidad de cafeína presente en la bebida.
  • La temperatura del agua: cuánto más caliente está el agua, más facilidad habrá para el proceso de extracción y, por consiguiente, más grande será la cantidad de cafeína extraída.
  • La duración de la extracción: la mayor parte de la cafeína es extraída en los primeros mililitros de agua; aun así, comparativamente con un café corto, un café largo (que lleva aproximadamente 3 veces el volumen de un café corto) tiene aproximadamente más 40 % de cafeína.

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El proceso de descafeinización

A descafeinización, también llamada de descafeinación, es el proceso en el que se retira la cafeína de los granos de café. Actualmente, el método más popular para la extracción de cafeína de los granos es la utilización de corrientes de dióxido de carbono supercrítico. Aunque necesita un protocolo caro, este es el método preferido por la gran mayoría de las marcas de café debido a la preservación en términos generales del sabor del café.

Protocolo general de este método de descafeinización:

  1. Hidratación de los granos de café acabados de ser cosechados (todavía no torrefactos).
  2. Colocación de los granos humedecidos en cámaras especiales capaces de aguantar altas presiones.
  3. Los granos son sometidos a una corriente de dióxido de carbono supercrítico (muy resumidamente, un fluido supercrítico es una substancia sometida a una combinación de presión y temperatura por encima de su punto crítico y, en ese estado, posee las características de efusión de un gas y las características de solvabilidad de un líquido).
  4. El dióxido de carbono supercrítico retira la cafeína de un modo bastante selectivo.
  5. En el final del procedimiento, el dióxido de carbono se retira y los granos descafeinados están listos para la torrefacción.

Existen otros métodos de extracción de cafeína, pero no presentan la misma selectividad que el método descrito arriba. Estos otros métodos (que incluyen la extracción química por ejemplo con acetato de etilo) inducen pierdas significativas en el contenido general de los granos, lo que tiene un alto impacto en el sabor del café.



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La cantidad de cafeína en un café descafeinado

Los métodos de extracción de la cafeína utilizados actualmente permiten la eliminación de casi toda la cafeína, generando granos de café que contienen un porcentaje muy pequeño de la cafeína de los granos originales. En la Unión Europea, para que los granos de café puedan ser clasificados como “descafeinados”, tienen que tener un contenido de cafeína inferior a 0,1 % (menos de 0,1 g de cafeína por cada 100 g de café seco). Así, un café espresso descafeinado “normal”, sacado a partir de café en polvo que proviene de granos de café “descafeinados”, tiene aproximadamente 2 mg de cafeína, o sea, menos de 3 % de la cantidad presente en un café no descafeinado.

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¿Especies de plantas de café naturalmente descafeinadas?

Sim! Se han descrito especies de plantas de café que tienen un contenido de cafeína muy inferior al “normal”, sin necesidad de someter los granos a cualquier proceso de descafeinización. Por ejemplo, en el ámbito de un proyecto de investigación de cruces genéticos con el objetivo de reducir la cafeína en el café (realizado en Brasil y publicado en la revista Nature), han sido estudiadas 3000 plantas de Coffea arabica; los investigadores constataram que 3 de estas plantas contenían muy poca cafeína, alrededor de 0,076 % (0,076 g de cafeína por cada 100 g de café seco). En este caso, el bajo contenido de cafeína es el resultado de una mutación en el gen que codifica las sintetasas de cafeína (enzimas que generan cafeína). Lo que pasa es que estas plantas no tienen la misma productividad de las variantes de Coffea arabica cultivadas comercialmente; desde entonces, se están realizando grandes esfuerzos para transferir esta propiedad a plantas de café altamente productivas.

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